Shojin dashi adalah kaldu tradisional Jepang yang digunakan dalam masakan vegetarian atau shojin ryori, masakan yang sering disajikan di kuil-kuil Buddha.
Berbeda dengan jenis dashi lainnya yang menggunakan ikan atau produk hewani, shoji dashi sepenuhnya berbahan dasar nabati, menjadikannya pilihan ideal bagi mereka yang mengikuti diet vegetarian atau vegan.
Kaldu ini memiliki rasa yang kaya dan mendalam berkat kombinasi bahan-bahan alami. Artikel ini akan membahas tentang apa itu shoji dashi, cara membuatnya, dan bagaimana penggunaannya dalam berbagai hidangan Jepang.
1. Apa Itu Shojin Dashi?
1.1 Definisi Shojin Dashi
Shojin dashi adalah kaldu vegetarian yang digunakan dalam masakan shojin ryori—sebuah gaya masakan Jepang yang berasal dari tradisi Zen.
Kaldu ini terbuat dari bahan-bahan alami yang sepenuhnya nabati, tanpa menggunakan ikan atau daging. Shojin dashi umumnya terdiri dari kombu (rumput laut kering) dan katsuobushi yang digantikan dengan bahan-bahan seperti shiitake (jamur kering), niboshi (ikan teri kering), atau bahan lain yang memberikan rasa umami alami.
1.2 Karakteristik Rasa Shojin Dashi
Shojin dashi memiliki rasa yang lebih ringan dan halus dibandingkan dengan dashi berbasis ikan atau daging.
Namun, meskipun lebih sederhana, kaldu ini tetap memiliki rasa umami yang mendalam berkat kandungan glutamat alami dari bahan-bahan seperti kombu dan jamur shiitake.
Keistimewaan dari shoji dashi adalah kemampuannya untuk menyajikan rasa gurih dan kaya tanpa menggunakan produk hewani, menjadikannya pilihan utama bagi masakan vegetarian.
2. Cara Membuat Shojin Dashi
2.1 Bahan-Bahan yang Diperlukan
Untuk membuat shoji dashi, Anda memerlukan bahan-bahan nabati yang sederhana:
20 gram kombu (rumput laut kering)
5-10 buah jamur shiitake kering
1 liter air
2.2 Langkah-Langkah Pembuatan Shojin Dashi
Persiapkan Kombu dan Shiitake: Cuci kombu dengan air dingin untuk menghilangkan debu dan kotoran yang menempel. Untuk shiitake, cuci jamur kering dengan air dingin jika perlu, tetapi jika sangat kotor, Anda bisa merendamnya sebentar.
Rendam Kombu dan Shiitake: Tempatkan kombu dan shiitake kering dalam 1 liter air, kemudian biarkan keduanya meresap dalam air selama 30 menit hingga 1 jam. Proses perendaman ini akan memungkinkan bahan-bahan tersebut mengeluarkan rasa alami mereka.
Panaskan Kaldu: Setelah bahan-bahan meresap, panaskan air dengan kombu dan shiitake secara perlahan di atas api sedang. Saat air hampir mendidih, angkat kombu dari panci. Biarkan shiitake tetap berada di dalam kaldu selama sekitar 10 menit hingga rasa umami terinfus sepenuhnya.
Saring Kaldu: Setelah mendidih, angkat panci dari kompor dan saring kaldu untuk memisahkan bahan-bahan. Kaldu shoijin dashi pun siap digunakan.
2.3 Tips Membuat Shojin Dashi yang Sempurna
Jangan biarkan kombu mendidih, karena dapat memberikan rasa pahit. Cukup angkat kombu sebelum air benar-benar mendidih untuk menjaga rasa tetap ringan dan segar.
Anda bisa menambahkan sedikit garam atau kecap asin untuk memberikan sedikit rasa gurih tambahan, tetapi pastikan tidak berlebihan agar rasa alami kaldu tetap terjaga.
Jika Anda tidak memiliki jamur shiitake kering, Anda bisa menggunakan jamur lainnya seperti enoki atau jamur kering lainnya yang memiliki rasa umami alami.
3. Penggunaan Shojin Dashi dalam Masakan Jepang
3.1 Sup dan Rebusan
Shojin dashi adalah kaldu utama yang digunakan dalam berbagai hidangan sup dan rebusan dalam masakan shojin ryori.
Misalnya, sup sayur, koyadofu (tahu kering), atau hidangan oden yang lebih ringan menggunakan kaldu ini untuk memberikan kedalaman rasa yang alami tanpa bahan hewani. Shojin dashi juga cocok untuk berbagai hidangan yang membutuhkan kaldu yang ringan tetapi penuh rasa.
3.2 Hidangan Mie dan Ramen
Shojin dashi juga digunakan untuk membuat kaldu dasar pada ramen vegetarian atau hidangan mie lainnya.
Kaldu ini memberikan rasa gurih yang halus pada kuah mie, yang memadukan bahan-bahan seperti sayuran, jamur, dan tahu untuk menciptakan rasa yang harmonis.
Ramen vegetarian dengan kaldu shoijin dashi menjadi pilihan lezat bagi mereka yang mencari hidangan mi yang tidak mengandung produk hewani.
3.3 Saos dan Dressing
Selain digunakan dalam sup dan rebusan, shojin dashi juga bisa digunakan untuk membuat saus atau dressing dalam masakan Jepang.
Kaldu ini memberikan rasa gurih yang lembut pada saus yang digunakan dalam hidangan sayur atau sebagai penyiram untuk salad. Dengan rasa yang ringan, shoijin dashi dapat memberi dimensi pada berbagai jenis saus dan dressing Jepang.
3.4 Sushi dan Temaki
Shojin dashi juga kadang digunakan dalam pembuatan nasi sushi atau temaki. Kaldu ini memberikan rasa yang mendalam pada nasi, menjadikannya lebih enak meskipun tanpa penggunaan cuka berlebihan atau bahan tambahan lainnya.
